Impara le basi della pasticceria con il corso per pasticcere

L’arte della pasticceria: il corso per pasticcere

Per chi ama i dolci, la pasticceria è un paradiso. Torte, biscotti, pasticcini e tanto altro ancora, tutti disposti in bella vista, dove possono far venire l’acquolina in bocca a chiunque entri. Non è dunque sorprendente che, per alcuni, questo amore dei dolci si trasformi in un desiderio di imparare a crearli. Questo è, appunto, ciò che fanno i pasticceri. Lavorare in questo campo, tuttavia, non è semplice, e richiede competenze e conoscenze specifiche. Fortunatamente, al giorno d’oggi non è più necessario passare anni da apprendista di un mastro cioccolataio per apprendere il mestiere. Invece, è sufficiente seguire un corso per pasticcere, dove i partecipanti apprendono il necessario per intraprendere questa carriera.

Chi è il pasticcere?

Per iniziare, bisogna mettere una cosa in chiaro: il pastry chef, come lo chiamano gli inglesi, è un vero e proprio professionista specializzato. Per ricevere la qualifica di pasticciere non basta sapere come fare dolci. Al contrario, è necessario conoscere gli ingredienti, i sapori, le tecniche, le ricette, come decorare, mettere in mostra e altro ancora per diventare pasticcere. Inoltre, il pâtissier deve essere compreso come una figura separata da quella del cuoco o dello chef. Le loro competenze possono sovrapporsi in parte, ma si tratta altrimenti di due mestieri molto distinti. Mentre il cuoco deve saper cucinare una varietà di piatti, inclusi i dolci, il pasticcere è dedito esclusivamente all’arte dolciaria. 

Nello specifico, però, di cosa si occupa?

1. Preparare dolci. Un compito tanto ovvio quanto importante, il pasticcere deve conoscere e saper cucinare un’immensa varietà di prodotti dolciari. Torte, biscotti, pasticcini, cioccolatini, creme e canditi, la lista è talmente lunga che gran parte di ogni corso professionale pasticcere è dedicato a conoscerli.
2. Presentazione. Nei dolci, la presentazione è quasi altrettanto importante del sapore: non solo essi devono essere appetitosi, ma anche sembrarlo. E’ per questo motivo che le pasticcerie mettono in mostra file di dolci altamente decorati. Si tratta, tuttavia, di un compito che richiede competenze artistiche e creative. Come si può quindi immaginare, parte di un corso per diventare pasticcere sarà dedicata proprio a fornire queste basi.
3. Creare nuove ricette e sperimentare. Solitamente il pasticcere si limita a preparare dolci ben conosciuti, specie se lavora in un ristorante o un hotel. Detto questo, le sue competenze includono anche la creazione di nuove ricette, siano esse del tutto originali o variazioni di quelle già esistenti. Pertanto, il pastry chef deve essere capace di ben più che seguire ciecamente una ricetta. Inventare, sperimentare, innovare, sono tutte capacità che richiedono una comprensione profonda di tecniche, ingredienti e sapori.
4. Materie prime, fornitori ed attrezzature. Il pasticcere deve anche essere capace di gestire questioni di logistica. Selezionare fornitori affidabili e materie prime di alta qualità, garantire lo stoccaggio delle scorte e procurarsi e mantenere le attrezzature da utilizzare sono tutte competenze richieste. Inoltre, il pasticcere che lavora presso una pasticceria o un supermercato può essere chiamato a vendere i propri prodotti. In questo caso, è necessario che sia formato anche su come interagire con i clienti.
5. Norme di igiene e sicurezza. Chiunque lavori in cucina è tenuto a rispettare una serie di norme, necessarie per garantire che il cibo non risulti contaminato e quindi pericoloso. Queste norme riguardano la pulizia degli ambienti e dei lavorati, la conservazione degli ingredienti, l’abbigliamento e la preparazione del cibo. 

Come si può ben vedere, preparare dolci è solo una piccola parte di quello che un pâtissier esperto deve saper fare. Non è quindi sorprendente che frequentare un corso per pasticcere sia praticamente necessario.

Il pasticcere: stipendio, orari e luogo di lavoro

Insomma, il carico di lavoro del pasticcere è considerevole. Fortunatamente, lo stipendio è commisurato all’impegno dovuto. Ai livelli più bassi, stagisti e apprendisti, la paga va dai 600 ai 900 euro al mese. L’aiuto pasticcere, che ha completato uno dei tanti corsi per pasticceri professionisti ma è ancora privo di esperienza, può arrivare a 1000 euro al mese. Un pasticcere professionista, invece, guadagna tipicamente tra i 1200 e i 2400 euro al mese, sempre in base alla sua esperienza. “Tipicamente” è qui la parola chiave, perché i pastry chefs più famosi ed importanti possono tranquillamente raggiungere i 4000 euro al mese! Infine, è utile ricordare che all’estero gli stipendi per i pasticcieri possono essere molto più alti, a volte perfino il doppio dei loro equivalenti italiani.

Una simile varietà può essere vista anche in termini di dove lavora il pasticcere. Molti trovano impiego presso una pasticceria, a volte di proprietà altrui, a volte appartenente al pasticcere stesso. Altre opzioni piuttosto comuni includono hotel e ristoranti di alto livello, ma anche villaggi turistici e persino navi da crociera. Infine, a ciò si aggiungono aziende dolciarie o produttrici di attrezzature e semilavorati per la pasticceria, come anche laboratori artigianali e supermercati. Insomma, trovare lavoro per chi abbia frequentato un corso da pasticcere è molto facile, in quanto si tratta di una professione molto richiesta.

Sfortunatamente, quello del pasticcere è anche un lavoro con orari piuttosto pesanti. Il pâtissier solitamente inizia il suo turno alle 5 e finisce intorno alle 15, ma questo dipende dal luogo in cui lavora. Nei ristoranti il turno è spesso spezzato in mattina e sera, mentre presso hotel e navi da crociera può addirittura essere richiesta la disponibilità 24 ore su 24. In generale, lavorare 12 ore al giorno è abbastanza normale.

Come diventare pasticcere: i corsi

A questo punto il lettore potrà chiedersi: ma come si diventa pasticcere? Abbiamo menzionato dei corsi per pasticcere, ma cosa sono esattamente?

Supponendo che il lettore non abbia frequentato una scuola alberghiera, la prima alternativa sono i corsi pasticceria riconosciuti. Organizzati da vari gruppi e aziende, si tratta di corsi a pagamento della durata di 500-600 ore, incluso un tirocinio. Mirati a fornire tutte le competenze e conoscenze necessarie al pasticcere, sono spesso anche accompagnati da opportunità di inserimento lavorativo.

L’altra principale possibilità sono i corsi di formazione per pasticcieri organizzati sotto forma di corsi gratuiti per disoccupati. In questi casi la durata è piuttosto ridotta, all’incirca 70-80 ore di lezioni pratiche, volte principalmente a fornire le basi. D’altro canto, sono anche estremamente accessibili, in virtù della breve durata e del fatto che non richiedono competenze o esperienza pregresse. In aggiunta a ciò, sono anche completamente gratuiti per i disoccupati, facilitando ulteriormente l’ingresso degli interessati. Infine, il completamento del corso permette di ricevere una certificazione delle competenze riconosciuta dalla regione, di discreta utilità nell’aiutare il partecipante a trovare impiego.

Invece, per quanto riguarda gli argomenti studiati nel corso per pasticcere, essi sono più o meno quelli già menzionati. Le prime lezioni riguardano selezionare ed utilizzare materie prime, come anche le tecniche e gli strumenti più comuni ed importanti. Successivamente vengono studiate salute e sicurezza, il sistema HACCP, e come preparare pasti tenendo conto delle possibili allergie dei clienti. Infine, gli studenti imparano anche a conoscere le basi della realizzazione dei dolci, in aggiunta ad alcune semplici ma importanti ricette.

Il corso di formazione pasticcere: una splendida opportunità

Il corso per pasticcere è sicuramente un’occasione da non perdere per chi è interessato all’arte dolciaria. Sebbene quello del pastry chef non sia un lavoro semplice, è anche unico ed affascinante, con un gran numero di sbocchi professionali e ben pagato. Al tempo stesso, grazie ai corsi per disoccupati, come quello realizzato da CLOM a Milano, è anche un mestiere sorprendentemente accessibile. Ideato per fornire tutte le competenze di base necessarie per intraprendere questa carriera, il corso per pasticcere è semplice ed efficace, perfetto per chiunque voglia tentare di diventare un pâtissier professionista.